Piante da olio

Tra le Angiosperme sono note oltre 400 piante da olio, ma solo poche hanno una resa tale da poter essere sfruttate commercialmente.
Gli oli e i grassi di origine vegetale vengono estratti dai frutti di alcune specie perenni (olivo, palme) oppure dai semi di piante perenni (cacao, cocco) e annue (arachide, mais, girasole, soja, sesamo). Alcuni hanno uso alimentare, altri invece trovano impiego nella preparazione di colori, vernici, lubrificanti e nell'industria farmaceutica.
I grassi sono composti organici insolubili in acqua, caratteristici per la loro untuosità al tatto. Dal punto di vista chimico, essi sono costituiti perlopiù da trigliceridi, cioè da esteri della glicerina con acidi grassi a catena idrocarburica che può essere satura o insatura in relazione all'esistenza di legami semplici o doppi tra atomi di carbonio.
In generale, si definiscono grassi quelli che sono solidi a temperatura ambiente, distinti in burri, di consistenza pastosa, e seghi, a struttura compatta. Sono, invece, detti oli quelli che a temperatura ordinaria si mantengo fluidi. Lo stato fisico è legato soprattutto alla presenza o meno di catene idrocarburiche polinsature che abbassano il punto di fusione.
Sotto il profilo alimentare, i grassi svolgono un'importante funzione nutritiva: contengono vitamine, caroteni e flavonoidi ed hanno un elevato potere energetico, sviluppando ben 9,5 cal/gr rispetto alle circa 4 cal/gr di zuccheri e proteine.
Una volta assorbiti, i grassi diventano un'importante fonte di acidi grassi, indispensabili per alcuni basilari processi metabolici.
Fondamentali sono i grassi contenenti acidi insaturi, come gli acidi oleico, linoeico e linolenico, che, non potendo essere sintetizzati né dagli animali né dall'uomo, devono essere necessariamente introdotti attraverso fonti vegetali.